Un plat que nous aimons beaucoup, à la sauce ravigote ou gribiche, les hommes de la maison adorent cela.
Moi un peu moins, le côté gélatineux, n'est pas trop dans mes goûts.
POUR 4 PERSONNES :
1 Kg de tête roulée
2 Carottes
1 Oignon piqué de deux clous de girofle
2 Gousses d’ail
1 Bouquet garni (poireaux, laurier, thym, céleri)
1/2 Jus de citron
20 cl de vin blanc sec
1c à s de farine
PREPARATION :
Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et du vin blanc, ajouter les carottes et l'oignon coupés, l'ail haché, un jus de citron, le bouquet garni, .
Salez au gros sel, poivrez.
Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.
En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce ravigote
Sauce ravigote
2 oeufs durs
1 c à s de moutarde
1 échalote ciselée
12 c à s d'huile
5 c à s vinaigre
sel, poivre
1 c à s de Capres,
1 c à s de cornichons au vinaigre
1 c à s de fines herbes (ciboulettes, cerfeuil, persil)
- Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.
- Peler et hacher l'échalote.
- Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre.
- Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
- Incorporer l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés.
- Réserver la sauce obtenue au frais.
- Egoutter la tête de veau, Ôter les peaux blanches de la langue et de la tête de veau, c'est dur et pas agréable, cuite à point cela s'enlève très bien.
- La découper en tranches ou en morceaux, afin de partager les morceaux plus fermes, les morceaux gélatineux et la langue de veau à l'intérieur.
- Servir avec la sauce ravigote présentée en saucière et pommes vapeur persillées
Non, vraiment ? :p